AOVE Extremeño. Proceso extracción aceite de oliva virgen.

El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es uno de los ingredientes que nunca faltan en la gastronomía española. El AOVE se incluye en dietas como en la Mediterránea. Tiene un sabor increible junto a unas propiedades beneficiosas para el organismo. En este post vamos a hablar de todo el proceso hasta la obtención del AOVE. Como vimos en el post anterior, es el zumo de la oliva de mayor calidad que se extrae de las aceitunas de la almazara.

Tradición e historia del AOVE.

Uno de los cultivos milenarios de los campos Extremeños es el olivar. Actualmente hay más de un millón de hectáreas dedicadas a estos árboles. La selección, recogida y molturación son la forma en la que obtenemos el oro líquido. Comenzó con los fenicios que trajeron los cultivos de olivo a la península en el siglo XI a.C. Por eso el aceite tiene una tradición insuperable y llevamos creándolo desde hace miles de años. Actualmente se usan procesos más tecnológicos pero la esencia del aceite siempre estará en nosotros.

Cómo se hace el AOVE.

Recogida y recepción de la aceituna.

Nuestros agricultores comienzan la recolección de la aceituna en el mes de noviembre, aunque depende de si es en el norte o en el sur. Es la época del año donde el clima y la madurez del fruto es óptima para su recogida.

Recepción de la aceituna.

En cuanto recogemos las aceitunas esta llega a la almazara para el verdeo. El verdeo no es más que la selección y recolección de las aceitunas antes de que maduren y estas serán destinadas al consumo de mesa.

El resto de aceitunas llegan al molino para elaborar el aceite de oliva. Estas son las primeras aceitunas, no tienen tamaño para ser de mesa. Son utilizadas para elaborar un aceite de la mejor calidad y temprana cosecha. Un aceite super fuerte con una gran demanda.

Como vimos en el anterior post, los criterios son la madurez, calidad y la variedad.

Clasificación.

Este paso consiste en clasificar las aceitunas en función del estado en el que se encuentren y de sus caracteróstocas. Aquellas aceitunas que sean similares pasarán primero a la tolva de descarga y tras el lavado pasarán a su tolva.

Lavado y pesado de la aceituna.

Ya en la limpiadora se procede al lavado de las aceitunas. El agua debe estar muy limpia y debe ser cambiada cada día. En los meses que llueva más, es mejor cambiar el agua cada dos días.

Gracias al lavado quitaremos los palos, hojas o cualquier residuo o suciedad. Una vez limpias las aceitunas, las pesaremos.

Separación de las aceitunas.

Las aceitunas una vez que están lavadas y pesadas pasan a la tolva elegida previamente. En las tolvas se encuentra una máquina de frío que diseca y enfría las aceitunas. Gracias a este proceso conseguimos eliminar toda el agua que quede tras el lavado. La humedad es un inconveniente a la hora de hacer aceite.

¿Qué es la molturación?

Después de todos estos procesos pasamos a la molturación. En este proceso trituramos el fruto del olivo para extraer el aceite. Esto se consigue al romper la pulpa de las células de la aceituna.

Antigúamente se realizaba este proceso mediante prensa. Esto ha quedado atrás excepto en algunas almazaras donde el volumen de producción es grande. Estos métodos ya casi no se utilizan.

Se utiliza la centrifugación. La pasta cae de las tolvas a los molinos de criba, que van triturando la aceituna. A veces se añade talco porque la humedad puede ser elevada, y el talco la elimina. Pero no hay que preocuparse, pues el talco no da ningún problema.

Batido y conservación en frío.

Lo que queda tras la molturación pasa al batido. El batido se realiza entre 30 y 60 minutos. Cuanto más tiempo, más aceite, pero peor calidad.

La temperatura es un factor indispensable en este proceso, ya que después no se podrá reducir. Los sensores de temperatura ayudan a controlarla durante todo el proceso. Nunca debemos superar los 27 grados para no perder calidad en el aceite. Con todo esto conservaremos los aromas, sabores y todas las propieades del aceite.

Separación por centrifugación.

La pasta obtenida tras el batido de la aceituna pasa al decánter a través de una bomba de masa. Esto separa el sólido de lo líquido. Por un lado obtienen agua aceite y por otro, la pasta y el hueso de las aceitunas.La pasta sólida y los huesos se venden a empresas para la creación de biomasao se obtendrá aceite de orujo. Y vamos a lo importante, la parte líquida se centrifuga, es decir, se separa el aceite del agua. El agua va a un depósito y el aceite a otro. El aceite es filtrado y purificdo a través de unos platillos que contiene la centrifugadora. Esto pasa al laboratorio.

Laboratorio.

Antes de ser depositado en las bodegas el aceite se deja en unos decantadores, para evitar la decantación natural y evitar posos. También se hacen análisis en el laboratorio para determinar si el aceite está listo para consumo.

Envasado

El último paso del proceso es el envasado del AOEVE. Este es clasificado por sus cualidads, dependiendo de su analísis llevará un envase u otro.

El aceite se transporta mediante tuberías de acero inoxidable. Primero pasa por un filtro para elliminar la suciedad que pudiera quedar y los posos. Después a un depósito que cuenta con la envasadora. Es automátrica y rellena cada uno de las botellas, las tapona y pone el etiqueado. Suele venir la procecdencia también. Nuestro AOVE proviene de Extremadura, por ejemplo, en nuestra tienda tenemos el Aove Picual el cual proviene de las vegas del Guadiana.

¡A disfrutar!

Una vez pasado todos estos procesos podremos disfrutar de uno de los mejores aceites en nuestra mesa. En nuestra tienda tenemos los mejores AOVES del mercado. ¿A qué esperas para probarlos?