¿Cuántas veces se puede reutilizar el mismo aceite para freír?

Mucha gente se pregunta en ocasiones sí se puede guardar el AOVE utilizado y volverlo a utilizar en otra elaboración. La respuesta corta es que si, se puede reutilizar. Pero este tema es bastante más complejo.

Antes de todo debemos conocer las propiedades del AOVE que estemos utilizando y qué pasa cuando se somete a diversos factores. Los estudios dicen que el mejor AOVE para nuestras frituras es el Picual o el de orujo de oliva. El de girasol genera más tóxicos que el de oliva. El factor que lo determina es el humeo, que explicaremos más adelante.

Si conocemos todas las propiedades del AOVE y sabemos que ocurre cuando este se somete a los factores variable que inciden en el proceso de freír, ya hay tenemos el camino marcado. No solo depende de la cantidad de veces que podemos reutilizar el aceite para freír, sino que existen muchas variables que le afectan directamente como por ejemplo los alimentos que se van a cocinar, la temperatura a la que el aceite pueda llegar, el tipo de aceite con el que cocinamos o incluso el recipiente en que realicemos la fritura.

Pero, ¿Cómo sabemos si es tóxico el AOVE que queremos reutilizar?

La temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite cuando lo calentamos se llama humeo. Es uno de los factores más importantes de lo que pueda parecer, además de reflejar que el aceite ya está muy caliente, es síntoma de que comienza a perder propiedades e incluso puede volverse tóxico.

El principal problema cuando sucede el humeo es la formación de polímeros grasos, que conlleva un elevado riesgo a largo tiempo de accidentes cardiovasculares. El aceite usado no es sólo peligroso para la salud, sino que también es capaz de estropear los alimentos ya que absorben el aceite) y acaban apareciendo olores y sabores extraños..

Además, el aceite reutilizado posee un peligro adicional cuando lo que se fríe tiene poca materia proteica y una amplia base de azúcares. Por eso es tan importante freír alimentos que contengan poca azúcar. Y si quieres hacerlo, y eres de los que les gusta freír dulces los domingos de invierno, procura siempre que el aceite sea limpio y no se haya reutilizado, evitarás problemas.

Cuando el AOVE se está volviendo tóxico y perdiendo sus propiedades se forman unos posos al fondo de la freidora o sartén. Esta es una de las señales más frecuentes que indican que ya es hora de cambiar el AOVE. Tambken podemos filtrar el y limpiar el aceite y la formación de posos no tiene por qué suceder. Una señal clave para saber que debes cambiar el aceite es la aparición de burbujas, proceso conocido como aceite cansado.

Consejos para freír correctamente.

Lo mejor para la salud es freír siempre con aceite limpio. Sin embargo, si no solemos freír alimentos con alto en azúcares, hay un cierto margen para la reutilización, que es bastante amplio según las circunstancias en las que estemos, es decir el tipo de aceite que usamos para freír, la temperatura de fritura o los instrumentos que utilicemos.

Debemos tener en cuenta que el punto de humeo será más bajo cuanto más puro es el aceite. Los estudios indican que el aceite más recomendado para freír es el AOVE. Ya que el aceite de girasol genera mucha más cantidad de tóxicos en mayor brevedad de tiempo que el aceite de oliva. Podemos observar que lo que realmente determina si se puede reutilizar el aceite de freír es la temperatura. Si hemos sobrepasado el punto de humo en el primer uso no importa el tipo de aceite que se haya usado, no es recomendable reutilizarlo para otra ocasión ya que puede contener tóxicos.

Gracias a las nuevas tecnologías podemos comprar freidoras domésticas que vienen de antemano predeterminadas para no sobrepasar los 190º Celsius, como el AOVE no comienza su desnaturalización hasta los 220º. Y si usamos el aceite de orujo de oliva, que es el que se utiliza en hostelería para esta labor, pues mucho mejor porque con él podemos llegar a los 250º y sigue conservando todas sus propiedades organolépticas intactas. Y además es el más económico, pero sólo sirve para esta función culinaria, para otras funciones mejor usar el Picual.

Otro factor destacable es que el alimento se encuentre bien seco antes de ponerlo al fuego, por lo tanto, es recomendable dejar los alimentos a temperatura ambiente. un buen rato antes de introducirlos en el aceite y no freir congelados directamente.. El agua propicia la descomposición del aceite de forma más . Tras cocinar cualquier tipo de alimento con AOVE, filtre siempre los restos alimenticios que queden en el aceite y guárdelo en un tarro sin humedad y donde no le de la luz.

No lo tires al fregadero.

Piensa qué harás con el AOVE que acabas de utilizar para freír. Tirarlo por el fregadero no es una buena opción. Diversos estudios nos dicen que mas de dos tercios del aceite usado en España acaba en las alcantarillas, gesto muy contaminante que ocasiona graves problemas de contaminación: las tuberías se atascan, hay mayor trabajo en las plantas de tratamiento de aguas residuales, aumentan las plagas y la contaminación etcétera. La mejor manera de contribuir y mejorar en este aspecto, es tener en casa una garrafa vacía de agua e ir rellenando hasta depositarla llena en los contenedores específicos o los diversos puntos limpios que hay en España.

En conclusión.

Nuestra recomendación es que no utilices más de tres veces el mismo aceite para freír en sartén si no es de oliva, sobre todo si es girasol o semillas, ya que el aceite desarma su potencial calórico en la tercera fritura. En caso de que sea AOVE puedes usarlo hasta 20 veces.

Nunca tires el aceite en el fregadero, ve una vez cada 5 ó 6 meses al punto limpio y deposita ahí el aceite.

Tener un recipiente de aceite para cada cosa es una buena técnica para ahorrar y mantener el aceite lo más sano posible, y así no mezclar distintas grasas de alimentos diferentes. Es decir, cuando cocines patatas fritas ten un tarro para este aceite, otra para el pescado y otro para los rebozados y así sucesivamente.

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